Jesień na Krecie to czas intensywnej pracy przy zbiorach winogron oraz produkcji wina i wykorzystywania tego, co po niej z winnych owoców pozostanie. Kreta jest trzecim największym regionem winiarskim w całej Grecji. Trzynaście procent całej powierzchni greckich winnic zajmują winorośle Krety. Już cztery tysiące lat temu Minojczycy, pierwsza rozwinięta cywilizacja Europy, produkowali wino. Świadczą o tym wykopaliska archeologiczne w Kato Zakros, gdzie odnaleziono pierwsze naczynia do spożywania i przechowywania wina.
Według danych zrzeszenia lokalnych winiarni, Wines of Crete, na wyspie zarejestrowanych jest blisko osiemdziesiąt winiarni. Prym wiedzie tu jeden region, Heraklion, bijąc na głowę pozostałe części wyspy.
Winobranie na Krecie dobiega końca, ale historia z udziałem wina ma swą kontynuację. Jesienią na wyspie pędzimy raki, z pewnością najpopularniejszy i najukochańszy trunek wszystkich wyspiarzy, który w innych częściach Grecji znany jest pod nazwą tsipouro (czytaj: tsipuro).
Październik i listopad to czas produkcji kreteńskiego spirytusu
z wytłoczyn winogron, czyli tego wszystkiego, co pozostało po produkcji wina. Kreteńskie raki, czy tsikoudia to naturalnie destylowany, krystalicznie czysty spirytus, wytwarzany wyłącznie z winogron, bez dodatku żadnych konserwantów czy sztucznych substancji. Jest to mocny, wytrawny trunek, o zawartości alkoholu od czterdziestu do nawet osiemdziesięciu procent.
Przez Kreteńczyków uważany jest za najlepsze lekarstwo na wszelkie dolegliwości. Poza bólem głowy, brzucha, pleców, leczy też smutek, nostalgię, poczucie osamotnienia, niemocy. Jest idealnym dodatkiem do towarzyskich spotkań, rozmów ze znajomymi, akcentem kończącym obfity posiłek w późnych godzinach wieczornych.
Raki, zwana też brandy z wytłoków,
jest chroniona przez Unię Europejską, jako zarejestrowany znak towarowy i produkt oryginalny, to znaczy wytwarzany w miejscu, z którego pochodzi.
Tradycyjne raki podaje się w przezroczystym, małym, prostym kieliszku, zwanym na Krecie rakopotiro (raki, wiadomo, a potiri to szklanka, kieliszek) a nazwa trunku pochodzi oryginalnie z języka tureckiego, przy czym w Turcji, w odróżnieniu do Krety, wyrabia się raki o anyżowym posmaku.
Produkcja raki rozpoczyna się od okresu zbiorów,
który przypada na pięćdziesiąt- siedemdziesiąt dni po zawiązaniu owoców. Winogrona są miażdżone w prasach winiarskich i rozpoczyna się produkcja wina. Pozostałe po nich resztki umieszcza się w beczkach na ponad miesiąc, by mogły dojrzewać. Podczas tego etapu poddawane są one fermentacji, w której cukry przekształcają się w alkohol.
Po stworzeniu fermentu nadchodzi kulminacja, moment, na który czekają wszyscy wyspiarze. Przełom października i listopada to czas kazani czy rakokazano, czyli destylacji raki. Mówi się wtedy zabawnie, że na Krecie „pędzimy raki”. Oczywiście żadnych raków nigdzie nie zapędzamy. Produkujemy kreteński spirytus.
Kazani, czyli po prostu kocioł,
to główny bohater spektakli, w których udział biorą często mieszkańcy całych wsi czy miasteczek. Przy tej okazji organizuje się nawet festiwale raki czy całonocne biesiady przy muzyce na żywo i suto zastawionym stole. Jak wiadomo, dla Kreteńczyków każda okazja jest dobra, by coś zjeść i wspólnie poświętować.
Kazani składa się z trzech podstawowych części: podstawy czy garnka, pokrywy i rurki, w której przenoszona jest para. Cały proces destylacji dzieli się również na trzy etapy. W pierwszym i trzecim alkohol, zwany głową i ogonem, odrzuca się, gdyż jest zbyt mocny. Tylko ta środkowa partia destylatu, wytwarzana na drugim etapie produkcji, tak zwane serce, przeznaczona jest do spożycia.
Winogrona, które dojrzewały w beczkach, umieszcza się w kotle wraz z wodą. Pod kotłem rozpala się ogień, na którym winogrona zaczynają się gotować. Ważna jest intensywność i nasilenie ognia. Winogrona nie mogą się przypalić, by raki nie nabrało dymnego zapachu. Cały proces destylacji odbywa się na oczach rzeszy uczestników. Kazani jest dla nich okazją do posezonowego odpoczynku, spotkania z przyjaciółmi, biesiad przy dobrym jedzeniu, tańców i śpiewów, wielogodzinnych zabaw.
Świeża tsikoudia, tak zwane protoraki, czyli pierwsze raki, jest szczególnie mocna. Zawiera nawet do osiemdziesięciu procent alkoholu. Lepiej więc powstrzymać się przed próbowaniem i kontynuować zabawę przy zeszłorocznym napoju.
Jakość raki mierzy się w stopniach Celsjusza.
Dobrej jakości raki ma zwykle temperaturę 20°C a proces destylacji kończy się, gdy tylko wszystkie winogrona w kotle osiągną pożądaną temperaturę. Raki powstaje właściwe już w połowie całego procesu który trwa około trzech godzin. W tym czasie właściciel kazani musi kosztować alkohol, kontrolować temperaturę, by w odpowiednim momencie zatrzymać destylację w celu otrzymania pożądanego smaku.
Co roku odwiedzamy rodzinę mojego męża podczas kazani. Wujek Manolis, właściciel i główny przywódca destylacji, nigdy nie odchodzi od kotła. Sam sumiennie pilnuje całego procesu a przekąski podrzuca mu ciocia, która dba o pełne żołądki całej rzeszy uczestników przedstawienia.
Tradycje kazani przejmują po wujku jego synowie,
bo to zajęcie przekazywane na Krecie z pokolenia na pokolenie. Nowe pozwolenia na produkcję raki wydawane są niezwykle rzadko, jest to raczej tradycja rodzinna. Domowa produkcja raki jest na Krecie zabroniona.
Właściciel licencji jest jednocześnie właścicielem kazani, czyli kotła i miejsca, w którym się go umieszcza. Na ogół jest to mała, drewniana lub metalowa buda, w centrum której ustawia się kocioł, piec i całą aparaturę oraz sprzęt potrzebny do produkcji. Działalność związana z posiadaniem zezwolenia łączy się bardziej z przywiązaniem do tradycji niż zyskiem finansowym. Jest to wydarzenie, na które corocznie czekają mieszkańcy wiosek w różnym wieku, bo chętnych do udziału we wspólnej zabawie nigdy nie brakuje.
Coraz popularniejsza staje się też na wyspie raki smakowa,
z dodatkiem ziół, owoców, mięty czy miodu. W każdym miejscu na Krecie można skosztować rakomelo, czyli raki miodowej, doskonałej na jesienno- zimowe przeziębienia i osłabienie.
Mistyczna produkcja raki i tradycyjny sposób, w jaki powolutku, w greckim rytmie siga siga (powoli, powoli), spływa magiczną rurką, są impulsem zachęcającym do niepowtarzalnych, kreteńskich wieczorów przy winogronowym trunku. Udział w spotkaniach przy raki jest wyrazem szacunku do ciężkiej pracy kreteńskich rolników i okazją do złożenia im serdecznych życzeń powodzenia, czyli owocnego kazani.
