Pierwszy weekend marca spędziłyśmy inaczej niż zwykle. Kolega z pracy zaprosił całą naszą grupę do swojego rodzinnego domu na Costa Brava, w urokliwej miejscowości Llança, niedaleko granicy hiszpańsko-francuskiej. Jeśli wydaje wam się, że to zwykły weekendowy wypad za miasto w gronie znajomych – pozwólcie, że już teraz wyprowadzę was z błędu.
Podczas gdy w Polsce grille wyciągane są z czeluści piwnic i garażów na przełomie kwietnia i maja, w Katalonii tak naprawdę nigdy się ich porządnie nie chowa. Sprawczyniami całego zamieszania są… cebule o wdzięcznej nazwie calçots (czyt. [kalsoc]). Z wyglądu przypominające chudego pora, swoją nazwę zawdzięczają właśnie wydłużonemu kształtowi, a samo słowo wywodzi się od katalońskiego calçar, co znaczy dosłownie “ubieranie/zakładanie butów”. W tym wypadku chodzi o usypywanie coraz wyższego kopczyka ziemi na rosnącej cebulce, podnoszącego w ten sposób całą grządkę. Metoda ta sprawia, że biała część cebuli zamiast wszerz, rośnie ku górze.
Sezon na calçots trwa od listopada do marca i jest to warzywo typowo zimowe.
I to właśnie wokół niego kręcą się zimowe spędy Katalończyków przy grillu, zwane calçotadami. Calçotadę można urządzić na domowym tarasie, w ogrodzie, na działce lub pójść do restauracji. Gdy wybierzemy tę ostatnią opcję, najlepszym wyjściem będą restauracje typu masía, znajdujące się w starych kamiennych posiadłościach poza miastem, często z kominkiem, schowane w naturze. Wiele z nich oferuje otwarte grille i strefę piknikową – za niewielką opłatą, która pokrywa głównie cenę węgla, można z takich ogromnych grillów na łonie natury skorzystać samemu, wystarczy przywieźć ze sobą cebule (w roli głównej), resztę frykasów, napoje (koniecznie wino!) i ciepłą kurtkę.
Jak przyrządzamy calçots?
Mamy tu do czynienia z całym rytuałem, a legenda głosi, że pytania o calçotadę mogą pojawić się na teście C1 z języka katalońskiego i mogą zaważyć na wyniku końcowym. (Żarcik taki). Najpierw cebulki układa się ciasno na zamykanym ruszcie i grilluje, a właściwie spala zewnętrzne warstwy w płomieniach. Następnie pęczkami zawija się je w papier gazetowy, tak aby ich własne ciepło zakończyło proces pieczenia, co trwa około pół godziny. Jeśli test z katalońskiego chcemy zdać celująco, calçots podajemy nie w gazecie, nie na półmisku, lecz… w tradycyjnej dachówce.
Wreszcie można przejść do konsumpcji i tu dopiero zaczyna się zabawa. Najpierw chwytamy za środkowe niespalone liście na samej górze, a zewnętrzne czarne ściągamy zdecydowanym ruchem ku dołowi. Mówi się, że prekursorem przyrządzania calçots w taki sposób był pewien dziewiętnastowieczny chłop, który przez przypadek spalił cebule, przygotowując żar na grilla. Zamiast je wyrzucić, obrał zwęglone warstwy, odkrywając w ten sposób, że środek pozostaje mięciutki i pełen smaku. Tak obraną calçot maczamy obficie w sosie romesco – to kolejne must-have katalońskiego grilla. Przygotowuje się go z pieczonych dojrzałych pomidorów, czosnku i cebuli, zmiksowanych z prażonymi migdałami, orzechami laskowymi, oliwą i octem balsamicznym. Jak dla mnie pycha! I na tym nie koniec rytuału.
W ostatnim kroku należy odchylić głowę do tyłu, a długą na około 20 cm cebulkę starać się wcelować do ust. Jak można się łatwo domyślić, ciężko na takiej uczcie nie poplamić się od stóp do głów. Tu ciekawostka – w niektórych restauracjach razem z cebulami i sosem podane nam zostaną specjalne śliniaki. Szczerze? Każdy szanujący się tradycjonalista potwierdzi, że nie ma prawdziwej calçotady bez pobrudzenia się sosem romesco.
Gdy płomienie pod rusztem uspokoiły się, a wszystkie cebule zostały “spalone”, na grilla wjechały inne warzywa oraz oczywiście produkty odzwierzęce.
Posiadanie w ekipie Argentyńczyka zobowiązuje – po tradycyjnej calçotadzie przyszła pora na tradycyjne asado. Ale to mógłby być temat na osobny felieton, który raczej nie powstanie, bo dla osoby o wege-skłonnościach takie asado to średnia frajda.
Nasza calçotada miała wszystkie cechy calçotady tradycyjnej. Odbyła się na polu (rodzina Xaviego zajmuje się rolnictwem i turystyką), za grilla posłużyła nam taczka i kilka metalowych kratek, biesiadowaliśmy przy piknikowym stole i na zakurzonych krzesłach wyciągniętych z kanciapy, było domowe romesco (mojej roboty!), było wino i wszyscy skończyliśmy ucztę nieźle umorusani – spalenizną na rękach i romesco na ubraniach i twarzy.
Wstyd się przyznać, ale po pięciu latach mieszkania w Katalonii była to moja pierwsza calçotada. Ale za to jaka! Co sądzę? Bawiłam się świetnie, calçots są naprawdę smaczne, jednak za najlepszy komentarz do całego zamieszania niech posłuży cytat z mojego wspomnianego wyżej argentyńskiego kolegi: “Katalonia. Wspaniałe ryby i owoce morza, sery i wędliny, bogactwo lokalnych warzyw i owoców.
A ci ze wszystkiego najbardziej ekscytują się jakąś… cebulą.” No cóż, przyzwyczaiłam się na pewno do jednego – Katalończycy i ich tradycje chyba nigdy nie przestaną mnie zadziwiać.
Martyna Filipska, Hiszpania
