Kulinarny zawrót głowy – część 2

Kontynuujemy naszą klubową kulinarną podróż. Powoli opuszczamy Europę i przez Turcję, Rosję oraz Gruzję zmierzamy w głąb Azji. Co zaskakującego czeka nas na talerzach w krajach byłego Związku Radzieckiego? Zanim się dowiemy, zajrzyjmy najpierw do Turcji.

Turcja

Pierś z kurczaka na… deser – takim rarytasem raczy nas Agata Wielgołaska ze Stambułu. Tavuk göğsü to budyń z mleka i rozdrobniona pierś kurczaka. Deser stanowił przysmak serwowany osmańskim sułtanom. Ugotowane mięso rozdziela się na bardzo drobne włókna, a następnie miesza z mlekiem, cukrem i ryżem oraz posypuje cynamonem. Trzeba przyznać… palce lizać (?).

Tureckie „flaki z olejem”. Można je kochać albo ich nienawidzić – stan pośredni w przypadku tureckich „flaczków” nie ma racji bytu. Są więc te z baranich mózgów, ozorków, wnętrzności (najbardziej popularne: işkembe, kelle paça). Zupki flakowo-mięsne są bardzo popularne i uchodzą za remedium na kaca, a raczej – sposób na to, by go uniknąć. Polane sowicie gorącym masłem z czoskiem i sokiem z cytryny mają w sobie coś, co sprawia, że człowiek wstaje następnego dnia wcześniej od rannego ptaszka.

Sok z kiszonek. Okolice Karaköy i Eminönü słyną ze swoich kwaśno-słono-ostrych napoi: şalgam (sok ze sfermentowanej czarnej marchwi i rzepy) oraz turşu suyu (woda po piklach). Najlepiej zjeść na obiad rybną kanapkę, zagryzając korniszonami, a na koniec wychylić do dna taki „ostry soczek”. Smacznego!

Rosja

Natalia Wojas wspomina kilka specjałów, które nie przypadły jej do gustu w tym kraju.

Чайныйгриб –  herbaciany grzyb, czyli kombucha okazał się największym doświadczeniem i eksperymentem w Rosji, w którym odmówiłam aktywnego uczestnictwa. A podobno robią go w co trzecim domu – dla zdrowotności. Gotowy grzyb wygląda jak zapleśniała meduza zanurzona w płynie. Sam grzybek należy kupić w sklepie, a potem zalać go czarną herbatą i czekać aż sfermentuje. Potem pić do woli – leczy wszystkie choroby – patent jeszcze z ZSRR!

Солянка – solanka – gęsta zupa, która jest znana i podziwiana jako reprezentatywne danie Rosji i Ukrainy, w rzeczywistości jest niezdrowa i – dla mnie – niezbyt smaczna. W składzie mamy mięso (można przygotować wersję rybną), kapustę lub resztki z innych dań, oliwki, plaster cytryny. Weźcie to wszystko, zalejcie rosołem lub bulionem z kostki.

Doświadczenia Natalii na szczęście nie były jedynie negatywne, pojawiły się także dania i produkty, które chętnie włączyła do swojej diety.

Окрошка – okroszka – byle nie na kwasie! Chłodnik idealny na upały. Pokrojone w drobną kostkę świeże ogórki, rzodkiewka, szczypiorek lub dymka, dla mięsożerców niezbędne też szyneczka czy ugotowany ozorek, to wszystko posolone i zalane kefirem. Posypać obficie koprem. Po prostu palce lizać. Jest wersja z kwasem chlebowym zamiast kefiru, która mi nie smakuje.

Mорская капуста – morska kapusta – zdrowa, pełna witamin surówka, która podobno była zawsze dostępna i według mojego byłego partnera, Miszy radzieckie matki katowały nią swoje dzieci. W Polsce można ja znaleźć w Carrefourze. Są to zasolone morskie wodorosty z dodatkiem przypraw i oleju/oliwy.

Kинза – świeża kolendra, którą odkryłam w Rosji. Podawano ją w natkach razem z koprem i pietruszką na przyjęciach, a i w naszym domu była pozycją obowiązkową. Nadawała daniom kaukaski koloryt. Na imprezkach miło było patrzeć, jak faceci biorą coś niezdrowego typu żulien (zapiekane pod serem grzyby) i zagryzają to zielonym wiechciem z prawdziwą przyjemnością.

Gruzja

O najohydniejszej gruzińskiej potrawie ხაში, khashi, czyli zupie na kaca (wymowa: haszi) pisze Danuta Łazarczyk.

Składniki tej uroczej gruzińskiej zupy są następujące: dolna część krowiej nogi (jednym słowem – ten kawałek z kopytem), jelita, tłuszcz z okolic nerek, woda, mleko, czosnek (cud! nie występuje tutaj wrzucana przez Gruzinów do wszystkiego kolendra!). Według moich gruzińskich znajomych khashi jest cudownym remedium na kaca – i faktycznie, knajpki, w których gotowany jest ten wywar, oblegane są głównie o poranku przez niezbyt świeżo wyglądających Gruzinów.

Od razu przyznam, że jest to zupa, której nigdy nie spróbowałam, bo odrzucający wydawał mi się zarówno jej zapach, jak i wygląd. Kolorystycznie przypomina wodę, w której ktoś płukał brudne ścierki, widać też pływające w niej wielkie oka tłuszczu i nieapetyczne kawałki mięsne. A zapach? Zapach jest powalający, coś jak polska potrawa flaczki z lekka nutą wapna. 

Anastazja Cariuk wspomina gruzińską gościnność, związaną jednak bardziej z trunkami niż z jedzeniem.

Świeżo po skończeniu studiów zostałam zaproszona w roli tłumaczki przez znajomych znajomego na projekt młodzieżowy w Gruzji. Idealny czas na przygodę – pomyślałam i już za kilka dni byłam w drodze samochodem z Polski. Cała podróż trwała sześć dni i była to przygoda życia, ale o tym kiedy indziej.

Projekt był mało budżetowy i nasza dwudziestoosobwa grupa z Polski zatrzymała się w domku w górach, w okolicach Zugdidi. Brzmi bajkowo, ale nie było tam ani wody, ani elektryczności. Takie polowe warunki przez dwa tygodnie. Prysznic braliśmy w górskiej rzece, jedzenie gotowaliśmy razem z naszymi gruzińskimi kolegami i tak dzielnie prowadziliśmy warsztaty z dnia na dzień. Pewnego poranka wybrałam się z gruzińskimi kolegami nad rzekę na poranne procedury wodne. Poszliśmy inną, krótszą niż zazwyczaj drogą, gdzie znajdowało się kilka domków rozsianych u podnóża gór. Pora była wczesna, ale mimo to w ogrodzie jednego z domków trudził się jakiś mężczyzna. Zobaczywszy, że przechodzimy obok, zaczął do nas wymachiwać i krzyczeć po gruzińsku, a kolega mi przetłumaczył, że zaprasza nas do domu na śniadanie.

O gościnności gruzińskiej słyszałam wiele i bardzo się ucieszyłam, że będę miała możliwość doświadczyć ją na własnej skórze, bo w górach z dala od miasta nie miałam opcji spotkać obcych ludzi.

Weszliśmy do chaty. Był to jeden pokój około piętnastu metrów kwadratowych bez tapet z szarymi ścianami. Pośrodku pokoju stał średniej wielkości stół, nad którym na długim kablu wisiała żarówka. W pokoju poza tym znajdowały się trzy krzesła, komoda z niedziałającym telewizorem i tyle. Gruzin bardzo entuzjastycznie zaczął wyjmować z plastikowych worków resztki arbuza, jakieś ciastka i stawiać przy nas duże szklanki radzieckie o objętości 250 mililitrów, takie stakany. Sądząc po dość skromnej zastawie stołu oraz tych zdradliwych szklankach zaczęło mi się wydawać, że to będzie najbardziej nietypowe śniadanie, które kiedykolwiek będę jeść (pić?). Nie pomyliłam się. Po krótkim wytłumaczeniu przez gospodarza, że wczoraj miał gości i tyle zostało jedzenia i musimy mu wybaczyć, wyciągnął wielką butelkę przezroczystego płynu i otworzył korek. Uuups, jest siódma rano i mam pić czaczę o zawartości 60% alkoholu? Przecież wyląduję w szpitalu. Szturchnęłam kolegę w łokieć, a on potwierdził, że jest okej, a za chwile szepnął, żebym wzięła do ręki szklankę i odpiła chociaż minimalnie. Czacza swoją drogą to gruzińska wódka z winogron. Ale myślę, że z takim stężeniem alkoholu o tej porze wszystko by smakowało jak diabelska woda. Dobrze, że już miałam za sobą kilka dni w Gruzji i wiedziałam, że podczas nalewania czaczy do szklanki musisz powiedzieć stop, bo inaczej naleją do pełna. A szklanki oczywiście nie odstawia się i wypić powinno się całość za jednym razem. A gruzińskie toasty? Słyszeliście o nich? Trenują cierpliwość i rozwijają ciekawość! Przynajmniej ja tak miałam, bo słuchając pierwszego toastu, okazało się, że pijemy (a raczej kolega i Gruzin) za zdrowie jego córki, która tydzień wcześniej wyszła za mąż. Drugi toast był za przyszłych wnuków, trzeci za miłość, czwarty… Patrzyłam z przerażeniem na kolegę, który dawał radę tyle pić i to jeszcze z rana. Jak doszliśmy do toastu na cześć Stalina, chciałam się zapaść pod ziemię. Po tym apogeum toastowym mogliśmy w końcu podziękować i pożegnać gospodarza. Spędziliśmy jakieś dwie godziny w domu tego pana, a mój kolega, jak gdyby nigdy nic kontynuował ze mną trasę nad rzekę. Ja na szczęście nie musiałam nic pić, bo dobrze udawałam. Ale od tej pory nie chodziliśmy już skrótami! 

Kazachstan

Anastazja kontynuuje swoją opowieść, tym razem udajemy się z nią do Kazachstanu.

Zdarzyło mi się mieszkać w jednym z największych państw na ziemi pod względem terytorium. Tak, mówię o Kazachstanie! Naród koczowniczy, który konno zjeździł tereny Azji Centralnej i nie tylko wzdłuż i wszerz. Oprócz transportu konie miały (i nadal mają) inne funkcje wśród społeczeństwa kazaskiego. Wciąż bardzo popularna jest konina i można ją łatwo znaleźć w restauracjach Ałmaty czy Nur-Sułtanu (dawnej Astany). Ja nie jem mięsa i nigdy nie planowałam spróbowania tego delikatesu. Natomiast podczas jednego z wyjazdów do pięknego Wielkiego Jeziora Ałmatyńskiego natknęliśmy się przy drodze na hodowcę jastrzębi, który organizował pokazy z tymi drapieżnymi ptakami dla turystów. Byliśmy zdziwieni tak nietypowym hobby oraz rozmiarami ptaka, którego Azat (tak miał na imię pogromca jastrzębi) trzymał na ręku. Gdy już mieliśmy wracać do naszego planu podróży, Azat za nic nie chciał nas puścić. Powiedział, że ma coś specjalnego dla nas i żebyśmy poczekali. Wpuścił ptaka do ogromnej klatki, a sam poszedł do swojej jurty. Po chwili wyszedł ze szklanką czegoś białego, wyglądającego jak zwykle mleko. Ja za mlekiem nie przepadam, ale skoro Azat w taki sposób chciał przejawić swoją gościnność, nie miałam nic przeciwko. Przyniósł i mówi: „Pij, to kumys!”. Hm, tego słowa jeszcze nie słyszałam, a gdy dopytałam, okazało się, że owszem, było to mleko, tylko nie krowie, a od konia, to znaczy kobyły. I do tego jeszcze fermentowane! Generalnie, wszystko, co fermentowane nie wzbudza we mnie wielkiego apetytu. Ale co tam, przecież nie może być tak źle… Wzięłam szklankę, łyknęłam i…. Miałam wrażenie, że pocałowałam brzuch młodej kobyły wysmarowany octem! Mimo że bardzo lubię zwierzęta, średnio byłam nastawiona na tak mocne wrażenia. Nie wiem, czemu ten napitek powszechnie jest porównywalny do kefiru, u mnie wywołał dużo mocniejsze wrażenia i na pewno następnym razem podziękuję.

W kolejnej, ostatniej już części kulinarnej wycieczki wybierzemy się już do państw bardziej dla nas egzotycznych. Możecie być pewni, że będzie zarazem pysznie, dziwnie i ciekawie. W jednym z dalekich krajów odnajdziemy nawet nawiązanie do rodzimej kuchni.

Redakcja tekstu – Anna Maślanka

Turcja – Agata Wielgołaska

Rosja – Natalia Wojas

Gruzja- Danuta Łazarczyk & Anastazja Cariuk

Kazachstan – Anastazja Cariuk