Zastanawiałyście się kiedyś, co to jest… zupa?
Zupa jaka jest, każdy widzi. Tyle, że w zależności od tego, gdzie mieszka, widzi coś całkiem innego. No dobrze. Nie „całkiem innego”. Podstawowa rzecz się zgadza: musi być w niej woda lub inny płyn. I to by było na tyle. Bo przecież ilu ludzi, tyle typów zupy. Ile warunków geograficzno-klimatycznych, tyle zup. Ile gustów i guścików, tyle zup.
Możemy je podzielić na mięsne i wegetariańskie, a nawet wegańskie. Ja lubię żur czy krupnik na wywarze mięsnym, najlepiej z dodatkiem wędzonki, ale z przyjemnością wcinam też jarzynową bez mięsa i wegańską pomidorówkę.
Możemy je podzielić na płynne, półpłynne i całkiem gęste. Chętnie wypiję rosół. Chętnie najpierw powybieram z jarzynowej warzywa, a potem wypiję wywar. I chętnie zjem łyżką zupę-krem z borowików.
Możemy je też podzielić na gotowane i niegotowane. Z równą przyjemnością zjadam ugotowany barszcz, jak i całkiem surowe gazpacho.
Możemy je również podzielić na te podawane na ciepło oraz na zimno. Lubię zarówno cudny zapach świeżej ogórkowej, jak i chłodnik wiśniowy.
W ogóle: lubię zupy. To cudna kategoria potraw, bardzo pojemna. Oczywiście pod warunkiem, że sobie na to pozwolimy. Dorastałam w polskim domu. Normalne dla mnie były zupy gotowane wiele godzin na małym ogniu – te cudne mięsne wywary na kościach, najlepiej na kilku typach mięsa, z dodatkiem włoszczyzny, listka laurowego i ziela angielskiego. Rosołem potrafiło pachnieć całe mieszkanie. W zupie-kremie łyżka prawie stała. Warzywa były po ugotowaniu albo starannie odcedzone i pociachane do sałatki, albo zmiksowane na krem właśnie.
Gdy pierwszy raz wylądowałam w Azji, zaskoczyły mnie azjatyckie zupy, składające się z jednego składnika.
Na przykład zupa ugotowana na żeberkach, do której nie dodaje się nawet soli. Po wielogodzinnym gotowaniu taką zupą zalewa się świeże zioła: listki mięty i kolendry, posiekany czosnek bulwiasty czy zieloną cebulkę. I już! Tak, można podać z makaronem – wtedy danie weźmie nazwę od rodzaju użytego makaronu. Tak, można dodać paseczki czy plasterki mięsa. Ale sama zupa jest właśnie taka – czysta, służąca do zblanszowania ziół, których zapachem następnie przejdzie. Zupa w stanie czystym. Często stanowi bazę bardziej skomplikowanych dań, ale równie często podawana jest sama.
Albo zupy na liściach czy pojedynczych warzywach, bardzo tu popularne. Siekasz drobno małą główkę białej kapusty czy kapusty pekińskiej i gotujesz. Ale nie z dodatkiem szklanki wody, jak na kapustę na gęsto, a w trzylitrowym garnku wody. Taka zupa, czasem z odrobiną soli czy kapką tłuszczu, to najczęściej spotykana zupa w większości tutejszych knajp. Odmian jest wiele, bo nadaje się każda zielenina – od wszystkich kapustowatych przez szpinak aż po miętę i inne liście mlecza. Niezielenina też! Warzywa korzeniowe rządzą: zupa z lotosów, z białej rzodkwi, z taro. Znów: zupa w stanie czystym. Doskonała, by przepłukać usta między mocno przyprawionymi daniami. Bo przecież zupy w Chinach nie podaje się jako pierwszego dania; trafia na stół jako ostatnia, ale można ją pić w trakcie jedzenia innych potraw, korzystając zresztą z tej samej miseczki, która została podana do ryżu i innych potraw. Bardzo praktyczne rozwiązanie. O ile mniej zmywania!
Są też inne zupy. Setki!
Zupa tak pikantna, że nie da się jej wypić; służy tylko do tego, żeby w niej gotować ulubione produkty spożywcze, by nabrały pazura. Najpopularniejsza pochodzi z prowincji Sichuan, jest czerwona od chilli i niezwykle wyrazista w smaku za sprawą pieprzu syczuańskiego, który tak naprawdę nie jest pieprzem, ale jest tak intensywny, że aż potrafi uśmierzyć ból zęba, jeśli się go przegryzie.
Albo słodkie, rozgrzewające zupy na bazie imbiru i brązowego cukru, których zadaniem jest ukojenie kobiet w trakcie trudnych dni. Sprzedawany jest nawet brązowy cukier od razu wymieszany z imbirem, poporcjowany, w torebkach – żeby można było sobie szybko pomóc w razie kobiecych bólów.
W Chinach nie znajdziemy za to zup-kremów. To znaczy: znajdziemy, ale nie będą się nazywać zupami. Kremowa konsystencja sprawia, że Chińczyk nie powie o daniu 湯/汤 tāng, a raczej: 糊hú. Próżno jednak szukać tu kremu z brokułów czy pieczarek. Znaleźć można za to taki z czarnego sezamu albo z kłącza lotosu. Gdzieś pośrodku między zupą a gęstym kremem (który dla Chińczyka zupą nie jest!) znajduje się羹 gēng. Potrawka z dużą ilością zupy? Gulasz? Nie. Po polsku to nadal zupa. A może nawet najbardziej zupa?
Ponieważ takie różnice mnie fascynują, a kuchnię chińską kocham nad życie, chętnie dzielę się przepisami na typowe dania prosto z chińskiej restauracji. Za ulubioną zupę mojego dziecka, zupę koperkową złożoną tylko z koperku i wody, nieźle mi się obrywa: „Żarty jakieś. To nie zupa, tylko woda zagotowana z koprem. Zupa to wielkie słowo. Te gotowane w wodzie liście urągają pojęciu zupa”.
Uch.
Nie wiedziałam, że zupa to wielkie słowo.
Dla mnie wielkim słowem jest na przykład miłość albo literatura, a nie zupa, ale oczywiście szanujmy wzajemnie nasze odmienności.
Komentarzy w tym stylu miałam już wiele. Zaprzeczanie rzeczywistości: to nie zupa, tylko… To nie X, tylko… Zawsze się zastanawiam, po co ktoś to w ogóle czyta, skoro i tak wie lepiej. Łudzę się, że to dlatego, że ludzie chcą zerknąć dalej niż na czubek własnego nosa i dowiedzieć się czegoś o świecie i ludziach innych niż oni sami. Ale nie. Oni przecież wiedzą lepiej, a jeśli coś jest inne niż oni znają i lubią, to na pohybel.
Szkoda.
A jednak – piszę. Dla tych wszystkich, którzy następną chińszczyznę postanowią zjeść pałeczkami z miseczek, a nie widelcem z talerza, a popić zechcą koperkową na wodzie, a nie żurem.
