Pamiętam, jak kiedyś pojawiło się w polskich sklepach warzywo o nazwie cykoria. Małe podłużne warzywo z jasnymi liśćmi o gorzkim smaku. To była kolejna nowość, która trafiła na półki sklepowe po transformacji.
Moja mama lubiła próbować nowych rzeczy, szczególnie gdy coś okazywało się być zdrowe i pełne witamin. W związku z czym i ja je jadłam, choć nie zawsze chętnie. Ale dopiero przeprowadzając się do Belgii, dowiedziałam się po pierwsze, że cykoria jaką znamy obecnie została po raz pierwszy wyhodowana właśnie w Belgii. A po drugie poznałam całą masę zupełnie innych sposobów przyrządzania tego warzywa.
Kiedyś jadłam je tylko jako surówkę. Belgowie cykorię nie tylko jedzą na surowo, ale również zapiekają i duszą. Po flamandzku to witloof oznaczający dosłownie biały liść. Nazywana też jest belgijskim białym złotem. Belgowie są dumni ze swojej cykorii i spożywają ją w dużych ilościach (średnio siedem kilogramów na osobę rocznie).
Ale jak w ogóle to warzywo pojawiło się na naszych stołach? Musimy się cofnąć do XIX wieku. Legenda głosi, iż w 1830 roku belgijski farmer Jan Lammers przez przypadek schował korzenie cykorii (nazwa bot. cykoria podróżnik) do swojej piwnicy i przykrył je piaskiem. Po kilku tygodniach zauważył, że pomimo całkowitej ciemności korzenie zaczęły kiełkować. Pojawiły się białe, delikatne i świeże liście.
Eksperci twierdzą jednak, że to w 1851 roku Frans Breziers, specjalista od kultywacji z Ogrodu Botanicznego w Brukseli, wyhodował cykorię. To on odkrył, że to nowe warzywo potrzebuje wilgoci, ciepła i ciemności, by wyrosnąć. Z powodu braku światła nie wytwarza się chlorofil, stąd białe liście. Im więcej światła, tym liście stają się bardziej zielone, a ich gorzki smak się potęguje. W 1867 roku warzywo to trafiło na brukselskie bazary, a potem do Paryża. Z czasem i postępem technologii kultywacja rozwinęła się na większą skalę, dzięki czemu liście tej rośliny stały się większe i mocniejsze.
Cykoria jest rośliną dwuletnią, która rośnie w dwóch fazach. Najpierw z nasion muszą wyrosnąć korzenie. W listopadzie wyciąga się je z ziemi, przycina do osiemnastu centymetrów i odkłada na „sen zimowy”. Przechowywane są w dużych skrzyniach w chłodni w temperaturze -2˚C. Zewnętrzna część korzenia trochę zamarza, a środek utrzymuje się w okolicy punktu zamarzania. W ten sposób powstaje tylko mały zaczątek liści. Po trzech tygodniach korzenie wstawia się do ciemnego pomieszczenia o stałej temperaturze 16˚C i tam wypuszczają białe liście. Dopiero po siedmiu tygodniach liście są odcinane od korzenia i ręcznie sortowane oraz pakowane, a potem trafiają do sklepów w postaci cykorii sałatowej.
W Haren pod Brukselą odbywa się festiwal cykorii. Z powodu pandemii następny odbędzie się w lutym 2022 roku. W ramach tego festiwalu odbywa się też Chicon Run (bieg cykorii). Trofea dla zwycięzców są w kształcie cykorii.
W Brukseli znajduje się też browar, który dodaje korzeń cykorii do swoich piw, by zwiększyć ich gorycz (browar Hof ten Dormaal). Jest to ośmioprocentowe, jasne piwo o nazwie Witgoud, co oznacza białe złoto. W latach 1954-1977 odbywały się nawet wybory Miss Witloof (Miss Cykorii). W 2014 roku na kilka lat wrócono do tej tradycji w Kampenhout. Sześć kandydatek rywalizowało w dwóch rundach pytań, w których sprawdzano ich wiedzę o uprawie cykorii i o gminie Kampenhout. Tam też znajduje się Witloofmuseum (muzeum cykorii), ale chwilowo jest nieczynne. Ponowne otwarcie ma nastąpić we wrześniu 2021 roku.
A miłośników kolarstwa w okolicach muzeum czeka pięćdziesięciokilometrowa trasa rowerowa wśród pól uprawnych „belgijskiego białego złota”. To właśnie ten region, czyli Brabancja Flamandzka, jest najbardziej znany z uprawy tego warzywa.
A w jaki sposób Belgowie spożywają cykorię?
Najpopularniejszym daniem jest cykoria owinięta szynką zapiekana w sosie beszamelowym (hamrolletjes). Można ją też udusić w całości. Je się ją również na surowo w postaci różnych surówek. Jedną z wersji jest cykoria z jabłkiem, jajkiem, przyprawami, jogurtem naturalnym i oczywiście uwielbianym w Belgii majonezem. Taka surówka to pyszny dodatek do gulaszu lub steka. Gotuje się też zupy.
Mój pomysł na to warzywo to po prostu cykoria ze startą marchewką i jabłkiem, olejem lnianym oraz pestkami słonecznika. Ze względu na gorzki smak najlepiej połączyć to warzywo z owocami i orzechami. Popularnym daniem jest też witloofstoemp, czyli po prostu puree ziemniaczane wymieszane z pokrojoną na kawałki i duszoną cykorią.
Mam nadzieję, że wasze kubki smakowe zostały zainspirowane, by częściej sięgać po to zdrowe i niskokaloryczne warzywo.
