CYKLE

z cyklu: smaki świata: TI’NAIN-MORUE

Dziś w “Smakach świata” jemy martynikańskie śniadanie.
 
Zapraszamy!
 
***
 
„Ti’nain-morue” jest jednym z tradycyjnych dań kuchni martynikańskiej, jednak rzadko znajdziemy je w menu turystycznych restauracji. Może dlatego, że nadal źle się kojarzy. Zielone banany z suszonym, solonym dorszem przez wieki były posiłkiem biedaków.  Takie stosunkowo niedrogie, wypełniajace brzuch śniadanie zapewniało energię potrzebną robotnikom z plantacji trzciny cukrowej. Na wsi jednak ti’nain-morue cieszy się nadal dużym powodzeniem i było to pierwsze lokalne danie, którego nauczyła mnie gotować sąsiadka.
 

Starsza kobieta o hinduskich rysach i długich, siwiejących włosach dawała mi jakieś warzywo lub owoc za każdym razem, gdy przechodziłam przed jej domem. Domu zresztą niemal nie było widać zza gąszczu doniczek pełnych bugenwilii, leczniczych ziół i przypraw. Wręczając mi kilka bananów, awokado czy liści „wielkiego tymianku” Virginie kilkakrotnie powtarzała przepis na danie, które miałam przygotować. I zawsze kończyła tymi samymi słowami: I tak na pewno nie uda ci się tego zrobić tak, jak jak trzeba! Nie zniechęcało mnie to jednak do kulinarnych eksperymentów i szybko zgromadziłam stos kartek z przepisami. 
 
Wyciągam dla Was tę najstarszą. Ti-nain-morue!
 
Ti’nains to lokalne określenie na zielone, niedojrzałe banany, używane jako warzywa. Ti’nains można gotować, smażyć lub piec, wyrabia się z nich równiez mąkę. Mają delikatny smak, są pozbawione charakterystycznej bananowej słodyczy.
 
 „Morue” czyli suszony, solony dorsz jest chyba najczęściej spotykaną rybą w tradycyjnej kuchni kreolskiej, chociaż jest to produkt importowany. To scheda kolonialnej przeszłości wyspy. W tamtych czasach obowiązywała prosta zasada – kolonia miała przynosić Francji zyski – przede wszystkim jako producent egzotycznych dóbr (cukier trzcinowy, tytoń, kakao…), ale również jako rynek dla francuskich produktów. Niewolnicy i plantatorzy zamiast łowić świeże ryby w Morzu Kraibskim mieli kupować przywożone statkami produkty z kontynentu. Te, które dobrze znosiły kilkutygodniową podróż przez ocean oraz tropikalny klimat w czasach, gdy nie używano jeszcze lodówek. Na Karaiby wysyłano przede wszystkim suszonego dorsza, wieprzowinę w solance, a nawet śledzie! Solone świnskie ryjki i ogony również zajmują ważne miejsce w martynikańskiej gastronomii i kupuje się je w kilkukilogramowych wiaderkach.
 
Jako “morue” sprzedawane są różne ryby – dorsz, mintaj czy molva, ale w tej formie wszystkie są u nas nazywane dorszem! „Morue” można kupić w sklepie pod dwiema postaciami: jako pokrojone w kwadraty suche płaty, lub „chiquetaille” czyli pozbawione ości drobno poszarpane kawałki ryby. Do ti’nain-morue wybierzemy te pierwsze. „Chiquetaille” natomiast lepiej nadaje się do sałatek lub naszej lokalnej wersji guacamole zwanej „féroce d’avocat” – zlepionej w kule paćki z rozgniecionego awokado z dodatkiem „morue”, ostrej papryczki i maniokowej mąki. Wchodzi ona też w skład chyba najlepiej znanej na świecie przekąski antylskiej:  malutkich słonych pączków rybnych “accras”, przypominających trochę portugalskie przysmaki.
Aby ugotować ti’nain morue potrzebne nam będą następujące składniki:
– 3 płaty solonej, suszonej ryby  (tym razem jako „morue” dostałam mintaja)
– 4 zielone banany (w Europie możecie użyć  po prostu niedojrzałych, twardych bananów)
– ogórek
– kilka listków ziela angielskiego
– ząbek czosnku
– pietruszka
– 5 łyżek oliwy, 3 łyżki octu, kilka papryczek lub ostry sos
 
 
Ja używam papryczek zwanych tutaj przewrotnie „végetariens”, które mają bardzo silny, ale zupełnie nie piekący smak. Można ich dodać garść, a danie nie stanie się wcale za ostre.  Niektórzy wolą prawdziwy „piment fort” o bardziej zaokrąglonym kształcie, ale są one tak mocne, że 1/8 drobniutko poszatkowanej papryczki absolutnie wystarczy!
Z dorsza zmywamy sól, a następnie moczymy płaty ryby przez godzinę w zimnej wodzie.
W tym czasie obieramy banany – ponieważ wydzielają one klejący sok, najlepiej wcześniej posmarować ręce i nóż odrobioną oleju. Ti’nains mają bardzo twardą skórę i najłatwiej obrać je obcinając końcówki, a następnie nacinając cały owoc wzdłuż, od wewnętrznej strony.
 
 
Rybę układamy na dnie dużego garnka, przykrywamy bananami i zalewamy zimną wodą. Dodajemy ziele angielskie, a następnie gotujemy przez 15 mn bez pokrywki.
 
To pierwsze gotowanie pozwoli pozbyć sie z „morue” większości soli. Po kwadransie wylewamy więc wodę  i po raz drugi wypełniamy garnek zimną wodą. Gotujemy przez 20 minut. Jak widzicie ti’nain morue nie trzeba solić, wręcz przeciwnie!
 
 
W tym czasie obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach ogórek. Ta nasza karaibska zabawnie zaokrąglona odmiana jest niezwykle wodnista, czasem lekko gorzka.
 
Sos, którym polejemy morue i banany przygotowujemy mieszając poszatkowaną pietruszkę, papryczki, zgnieciony czosnek, oliwę i ocet. Ja bardzo lubię ocet kokosowy, który dodaje daniu słodkawy posmak. Składniki mieszamy i dodajemy do nich kilka łyżek wody z garnka z morue.
 
 
Śniadanie gotowe! Mam nadzieje, że uda się Wam je zrobić “tak jak trzeba”.
AGATA
Share:
  • banany z ryba- brzmi i wyglada ciekawie !

  • Banany z rybą na śniadanie… Ciekawe 🙂