SMAKI ŚWIATAŚWIĘTA

BUCHE DE NOEL CZYLI ŚWIĘTA PO FRANCUSKU

Bûche de Noël czyli bożonarodzeniowe polano jest chyba najbardziej klasycznym świątecznym wypiekiem we Francji. Wywodzi się ze starszego niż choinka (niektóre źródła mówią i o 2500 r p.n.e.!) zwyczaju palenia polan, by uhonorować słońce, gdy w okresie świątecznym jest go na niebie najmniej z całego roku. Popioły zachowywano, by używać ich jako talizmanu, chroniącymi przed wszelkimi nieszczęściami.

W porównaniu z tą tradycją, sam wypiek jest relatywnie młody – po raz pierwszy powstał w połowie XIX wieku. Nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na pomysł, by na Wigilię zaserwować ustylizowaną na leśne polano roladę przełożoną ciężkimi, maślanymi kremami. Od tamtej pory, bûche nieustannie towarzyszy Francuzom w ich świątecznych celebracjach.

Nigdy nie było mi dane spróbować takiej z cukierni, ale dwa lata temu, zainspirowana programem Le meilleur pâtissier (w dosłownym tłumaczeniu „Najlepszy cukiernik”, coś w stylu „Bake-off” brytyjskiego BBC), gdzie bûche de Noël była zadaniem finałowym, mającym zdecydować, kto jest najlepszym z najlepszych, postanowiłam sama zostać najlepszym cukiernikiem we własnej rodzinie i upiec takie cudo. Zakupiłam nawet specjalną plastikową foremkę, ale nie była ona niezbędnym gadżetem. Nie znalazłam żadnego przepisu, który w pełni by mi się podobał, więc skomponowałam jeden sama. Była warstwa cytrynowa i mus czekoladowy, a także błyszcząca polewa. Królowa wypieków w rodzinie mogła być tylko jedna!

 

Bûche de Noël – cytryna i czekolada

Składniki na dwie buche:

Cytrynowy wkład

– 3 cytryny

– 225 g cukru

– 3 żółtka (białka zostawić do dacquoise) + jajko

– 3 łyżeczki mąki ziemniaczanej

– 12 g żelatyny bądź odpowiednia ilość agar-agar

 

Dacquoise (biszkopt orzechowy)

100 g białek (u mnie równo 3 białka)

60 g cukru

15 g mąki ziemniaczanej

75 g zmielonych orzechów włoskich (lub innych) i garstka posiekanych orzechów

 

Mus czekoladowy:

220 g ciemnej czekolady

120 mL mleka

6 g żelatyny bądź odpowiednia ilość agar-agar

360 mL śmietany kremówki

 

Lustrzana polewa

80 g wody

230 g cukru

12 g żelatyny bądź odpowiednia ilość agar-agar

60 g kakao

150 mL śmietanki kremówki

 

Robimy cytrynowy środek. Żelatynę zalewamy odrobiną wody do napęcznienia. Z cytryn wyciskamy sok i mieszamy w małym garnku z resztą składników poza żelatyną. Stawiamy garnek na małym ogniu i ciągle mieszając, gotujemy aż do zgęstnienia. Żelatynę topimy przez kilka sekund w mikrofali na minimalnej mocy bądź od razu dodajemy do gorącej cytrynowej mieszanki i mieszamy aż do połączenia. Keksówkę o podobnej długości co forma do Buche wykładamy plastikową folią i przelewamy gotową mieszankę. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin aż stężeje. Kroimy wzdłuż na dwa (w moim przypadku, gdyż przygotowywałam dwie buche).

Przygotowujemy biszkopt orzechowy. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy cukier i ubijamy, aż się rozpuści. Dodajemy mąkę i zmielone orzechy i delikatnie mieszamy szpatułką, by nie złamać struktury białek. Wykładamy i rozprowadzamy po blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Posypujemy równomiernie posiekanymi orzechami i pieczemy przez 20 minut w 170 stopniach.

Przygotowujemy mus. Czekoladę rozpuszczamy w mleku (robiłam to w mikrofali), dodajemy namoczoną i rozpuszczoną tak jak w przypadku cytrynowego środka żelatynę i mieszamy, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Zostawiamy do ostygnięcia (temperatura pokojowa). Bardzo zimną kremówkę ubijamy aż do otrzymania bitej śmietany. Dodajemy rozpuszczoną i wystudzoną czekoladę z żelatyną i bardzo delikatnie mieszamy szpatułką aż do połączenia. Składamy buche. Wykładamy formę na buche plastikową folią. Wykładamy część musu, wkładamy cytrynowy środek i przykrywamy resztą musu. Z biszkoptu wycinamy kawałek o wymiarach środka foremki (musi się całkowicie zmieścić na wierzchu) i dajemy go na wierzch, dociskając lekko do musu. Wkładamy do zamrażalnika na conajmniej 6 godzin, a nawet całą noc.

Przygotowujemy polewę. Wszystkie składniki prócz żelatyny gotujemy razem przez minutę. Dodajemy rozpuszczoną w mikrofali żelatynę i mieszamy do otrzymania gładkiej konsystencji. Studzimy do 35 stopni.

Wyjmujemy zmrożoną buche z formy, ciągnąc za folię i układamy biszkoptem do dołu.

Kładziemy zmrożoną buche na kratkę i  polewamy letnią polewą (ja zrobiłam to dwa razy, zebrałam polewę z podstawionego talerza i polałam po raz drugi, by ładniej ją pokryć). Wkładamy do lodówki do zastygnięcia i dekorujemy wedle uznania.

 

Ania / Francja / Interesowania 

foto Dee / Wielka Brytania / Nie zawsze poprawne zapiski 

Share: